8/2009: Warum schmeckt mein Honig nach Wachs?

Frage: Ich habe Anfang Juni meinen ersten Honig geschleudert, dazu habe ich ein elektrisches Entdeckelungsmesser benutzt. Kann es sein, dass hierdurch der Honig nach Wachs schmeckt, weil das Wachs beim Entdeckeln schmilzt? Im Vergleich zum Honig meines Großvaters, der klassisch mit der Gabel entdeckelt wurde, habe ich bei meinem nach einem Moment nur noch Wachs geschmeckt!
Steffen Beil, steffenbeil@googlemail.com

Antwort: Mit einem elektrisch beheizten Entdeckelungsmesser lässt sich sehr schnell entdeckeln, vor allem, wenn man helle unbebrütete, gleichmäßig ausgebaute Honigwaben hat. Es ist jedoch nicht auszuschließen, dass dabei geschmolzenes Wachs wieder über die Wabenflächen läuft und der Honig eventuell einen Wachsgeschmack annimmt. In der Praxis habe ich dies allerdings noch nicht festgestellt, will es aber prinzipiell nicht ausschließen. Wie so oft kommt es wohl auf die richtige Technik an.
Bebrütete Waben sind etwas problematischer, das Messer muss dazu heißer sein. Somit steigt die Gefahr, dass Honig karamellisiert („anbrennt“) oder auch, dass vermehrt flüssiges Wachs Kontakt zum Honig hat und diesen geschmacklich beeinträchtigen kann. Sofern man beide Wabenarten vorliegen hat, sollte man zuerst die hellen mit niedriger Temperatur und anschließend die dunkleren mit höherer Temperatur entdeckeln.
Zum Entdeckeln sollte die Wabe hochkant mit der Schmalseite auf einer angespitzten Edelstahl-Schraube mit Traverse über einem Entdeckelungstisch oder einer Wanne gestellt werden. So lässt sie sich leicht drehen und die günstige Neigung finden. Es ist vorteilhaft, wenn man die Wabe beim Entdeckeln etwas nach vorne neigt, damit die abgeschnittene Wachsdeckelschicht nicht auf die Wabe zurück, sondern frei herabfällt. Man schneidet etwa ⅔ der einen Wabenseite von oben nach unten (!) und das obere Drittel anschließend von unten nach oben. Somit kühlt Honig und Wachs nur das Messer wenig ab, weil nur wenig Honig und Wachs über das Messer laufen. Auch besteht dann kaum die Gefahr des Karamellisierens. Die andere Seite der Wabe wird genauso bearbeitet. So dürfte es zu keiner Geschmacksbeeinträchtigung des Honigs durch das Wachs kommen. Zu bedenken ist zudem, dass frisch geschleuderter Honig immer einen anderen Geschmack aufweist als abgelagerter. Ein Vergleich eines Honigs mit dem eines anderen Standes und zudem eines anderen Jahres ist so nur schwer möglich.
Bruno Binder-Köllhofer
Fachberater für Bienenzucht