Darf man Honig in der Kühltruhe lagern?

Frage:
Darf man Honig in der Kühltruhe lagern oder werden dadurch wichtige Inhaltsstoffe geschädigt?
Willi Daum

Antwort:
Honig kann bedenkenlos in der Kühltruhe gelagert werden, wenn die Gebinde luftdicht verschlossen sind und somit nachträglich kein Wasser aufnehmen können. Tiefe Temperaturen verzögern (oder unterbinden nahezu vollständig) die Kristallisation, verhindern Gärung durch osmophile (zuckertolerante) Hefen bei hohen Wassergehalten, verringern die Viskosität (Fließverhalten), d. h. der Honig erscheint zähflüssig, ohne zu gefrieren. Mit abnehmenden Temperaturen laufen auch chemische Prozesse langsamer ab, insbesondere bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt. Honig enthält Enzyme, die temperatur- und lagerempfindlich sind. Die Enzyme Diastase und Invertase sind als Qualitätsparameter für die Naturbelassenheit von Honig in der Honigverordnung (Diastase) und in den Richtlinien des D.I.B. (Invertase) festgelegt. Für Speisehonige werden Mindestzahlen (-aktivitäten) gefordert, die nicht unterschritten werden dürfen. Kenngrößen für die Inaktivierung von Enzymen bilden die sogenannten Halbwertzeiten. Darunter versteht man die Zeitspanne, in der die Enzymaktivitäten eines Honigs auf die Hälfte der Ausgangsaktivität abgesunken sind. Diese Zeitspanne ist temperaturabhängig und variiert von Enzym zu Enzym. Je höher die Lager- oder Verflüssigungstemperatur, desto kürzer ist die Halbwertzeit, d. h. desto rascher ist der Abbau der Enzyme im Honig. Ein weiterer Grund für eine kühle Lagerung von Honig bildet Hydroxymethylfurfural (HMF). Diese Substanz ist im schleuderfrischen Honig nicht oder nur in ganz geringen Konzentrationen vorhanden und bildet sich während der Lagerung und/oder bei Erhitzung des Honigs. HMF dient als weiterer Qualitätsparameter, um die Naturbelassenheit von Honig nachweisen zu können. Maximalwerte von 15 ppm (D.I.B.) bzw. 40 ppm (HVO, Ausnahme Honige aus den Tropen [80 ppm]) dürfen für Speisehonig nicht überschritten werden. Bei Lagertemperaturen in der Kühltruhe werden die Grenzwerte erst nach Jahrzehnten erreicht. Somit bildet die Lagerung des Honigs in der Kühltruhe die beste und schonendste Möglichkeit, die Honigqualität langfristig aufrechtzuerhalten.
Dr. Dr. Helmut Horn, Landesanstalt für Bienenkunde