Kann man Honig zum Süßen von heißen Getränken empfehlen?

Frage:
Viele Honigkunden sind heute gut darüber informiert, dass Honig durch Wärme Schaden erleidet und damit an Qualität verliert. Einige kennen sogar die Problematik, dass bei Wärmeeinwirkung schädliches HMF entsteht. So fragten mich in jüngster Zeit einige meiner Kunden, ob sie denn ihren heißen Tee, Milch oder andere heiße Getränke mit Honig süßen dürfen.
Nun, dass der Honig dabei an Qualität verliert, halte ich für sicher. Nur von welcher Bedeutung ist hierbei die HMF-Problematik?
Können Sie uns Imkern eine geeignete Kommunikationsstrategie gegenüber den „Honig-Teesüßern” empfehlen? Nach meinen Erfahrungen stellen diese eine sehr wichtige Kundengruppe bei der Vermarktung von einheimischem Honig dar.
Kurt Schüler, Hallgarter-Straße 5, 65197 Wiesbaden

Antwort:
Honig enthält hitzeempfindliche Enzyme, deren Aktivität in Abhängigkeit der Höhe der Temperatur und der Zeitdauer der Temperatureinwirkung reduziert wird. Darüber hinaus entsteht bei Erhitzung des Honigs und/oder während der Lagerung durch Abspaltung von Wasser aus dem Zucker (vorzugsweise Fruchtzucker) Hydroxymethylfurfural (HMF), eine Substanz, die in frisch geschleudertem Honig nicht oder nur in sehr geringen Mengen nachweisbar ist. HMF ist somit eine Indikatorsubstanz für die Naturbelassenheit (Frische) von Honig. HMF kann in vielen mit Hitze behandelten Lebensmitteln einschließlich Milch, Fruchtsaft, alkoholischen Getränken usw. nachgewiesen werden. Für Bienen ist HMF in hohen Konzentrationen toxisch.
Untersuchungen über die Giftigkeit von HMF für den Menschen sind widersprüchlich und bisher nur in geringem Umfang durchgeführt worden. Es ist jedoch mit Sicherheit davon auszugehen, dass die HMF-Produktion bei Verwendung von Honig zum Süßen von Getränken derart gering ist, dass keinerlei Gesundheitsgefährdung zu befürchten ist. Wenn man davon ausgeht, dass der mit Honig gesüßte Tee oder Kaffee bei einer Temperatur von etwa 50 bis 60 °C innerhalb weniger Minuten getrunken wird, so führt dies nur zu einer kaum messbaren HMF-Zunahme. Bei 60 °C wird in der Literatur die Zeitdauer, in der ein Honig 30 mg je kg HMF bildet, mit 1 – 2,5 Tagen angegeben. Etwas anders verhält es sich bei Zugabe von Honig in ein Getränk, das über Stunden bei höheren Temperaturen in einer Thermoskanne aufbewahrt wird. In diesem Falle ist mit deutlichen HMF-Zunahmen zu rechnen, da bei einer Temperatur von 70 °C schon nach etwa 5 – 14 Stunden 30 ppm HMF gebildet werden können. Das Süßen von Getränken darf deshalb immer erst unmittelbar vor dem Verzehr des Getränkes erfolgen.
Dr. Dr. Helmut Horn
Landesanstalt für Bienenkunde
August-von-Hartmann-Straße 13
70593 Stuttgart