Mein Honig hat einen zu hohen Wassergehalt, was mache ich falsch?

Frage: Hilfe, ich bin eigentlich kurz davor, das Handtuch zu werfen. Nachdem der im letzten Jahr geschleuderte Rapshonig munter vor sich hin sprudelte, habe ich mit Hilfe eines Refraktometers auch dieses Jahr in vollkommen verdeckelten Waben einen Wassergehalt von 20 % festgestellt. Was mache ich falsch, und vor allem: Was soll ich jetzt tun? Frage ich andere Imker, haben diese das Problem angeblich noch nie gehabt, und auch im Imkerfreund liest man immer nur, man soll auf den Wassergehalt achten, aber nie, was man macht, wenn der Honig wie Öl in den Eimer fließt. Es wäre schön, wenn man diesem Thema mal einen Artikel widmen könnte, denn für einen Anfänger ist es mehr als frustrierend, wenn die ganze Arbeit umsonst war.
Henriette Christofel
Am Oberen Tor 5
97957 Wittighausen

Antwort:
Honig mit zu hohem Wassergehalt hat nicht nur den Nachteil, dass er nicht lagerfähig ist, er bringt beim Verkosten auch nicht den vollen Geschmack eines guten Honigs. Bei Gehalten von über 17 % kann man mit etwas Übung das Wasser bereits auf der Zunge spüren.
Ein zu hoher Wassergehalt kann viele Ursachen haben. Oft kommen auch mehrere Ursachen gleichzeitig in Betracht. Daher wird bei der Aus- und Fortbildung der Imkerneulinge großer Wert auf die Reifebestimmung des Honigs gelegt. Und trotzdem kommt unreifer Honig bei Neulingen häufig vor. Möglicherweise ist es die Lust auf den eigenen Honig, die zu einer zu frühen Honigernte antreibt.

Wie die Bienen den Honig bereiten:
Die von den Bienen gesammelten Rohstoffe, Nektar und Honigtau, weisen meist einen Trockenzuckergehalt von unter 50 % auf. Deshalb beginnen die Bienen schon bei der Rohstoffaufnahme mit der Honigbereitung. Im Stock wird das Sammelgut zur Weiterverarbeitung an die Stockbienen abgegeben. Diese reichern es mit Enzymen, vor allem Invertase, Diastase und Glukoseoxydase, an und leiten mit ihrer perfekten Klimatechnik den Wasserentzug ein. Dazu wird der Honigblaseninhalt herausgepumpt, in der trockenen Stockluft bewegt und dann wieder eingesogen, und dies 15 bis 20 Minuten lang. Der schon etwas eingedickte Nektar wird in Tropfenform an die Zellwände, vornehmlich der Waben des Brutraumes, gesetzt. Durch ständige Ventilation wird die angefeuchtete Stockluft gegen trockene ausgetauscht. Sehr stark eingedickter Nektar wird in die Zellen eingefüllt, jedoch zunächst nur zu etwa einem Drittel der Zelle. So kann der fast fertige Honig weiter reifen. Auch häufiges Umtragen bewirkt Wasserentzug.
Erst nach 3 – 4 Tagen ist der Reifevorgang beendet. Dann erfolgt die endgültige Einlagerung. Mit reifem Honig gefüllte Wabenzellen werden verdeckelt. Die Wachsdeckel erhalten einen Fettsäureüberzug, um den Vorrat vor Mikroorganismen zu schützen. Der ziemlich luftdichte Verschluss verhindert außerdem, dass der hygroskopische Honig Feuchtigkeit aus der Stockluft aufnimmt. Honigvorräte bleiben durch diese Konservierung über Jahre haltbar.

Problem Massentrachten:
Der Nektarsegen bei Massentrachten veranlasst die Bienen, noch wenig eingedickten Nektar in die Zellen einzulagern, und zwar nicht nur bis zu einem Drittel, sondern schon bis zu drei Vierteln des Volumens. Die Klimatechnik mit der ständigen Luftzirkulation kann aber dem so gelagerten, halbfertigen Honig nicht mehr genügend Wasser entziehen. Der Honig trocknet nur an der Oberfläche. Die Bienen sehen sich veranlasst, die Zellen zu verschließen. Auf dieses Verhalten hat man keinen Einfluss. Das gleiche Phänomen zeigt sich bei Honig aus Dickwaben. Hohe Luftfeuchtigkeit durch häufige Regenfälle während der Blütezeit tut ein Übriges. Einer so gegebenen tracht- und witterungsbedingten Situation kann man nur begegnen, wenn die nachfolgenden Ausführungen genau beachtet bzw. eingehalten werden.

Reifebestimmung:
Wenn die Honigwaben vollständig verdeckelt sind, gilt dies als ein deutliches Zeichen der Reife. Im Allgemeinen schleudert man, wenn zwei Drittel des Honigs verdeckelt sind. Zur Reifebestimmung des Honigs, der noch nicht verdeckelt ist, macht man eine Spritzprobe. Spritzt oder tropft beim Abstoßen der Bienen Honig aus der Wabe, ist der Wassergehalt noch zu hoch. Dann muss die Wabe wieder ins Volk zurück. Messen kann man den Wassergehalt des Honigs mit einem Refraktometer.

Der richtige Zeitpunkt:
An Tagen mit Tracht befindet sich abends immer auch unreifer Honig in den offenen Honigzellen. Wird von einem Volk beispielsweise an einem Tag nur 400 g frischer Nektar (Trockenzuckeranteil 50 %) eingetragen, so sind logischerweise 200 g mehr Wasser vorhanden als erwünscht. Bei einer vorhandenen Gesamthonigmenge von 20 kg würde dies den Wassergehalt um 1% erhöhen. Erntet man jedoch erst am nächsten Morgen, so ist einiges davon eingedickt. Will man wirklich auf Nummer sicher gehen, sollte man drei bis vier Tage nach der Tracht abwarten, dann ist auch der noch nicht verdeckelte Honig weitestgehend eingedickt und kann in den meisten Fällen auch gewonnen werden.

Volksstärke:
Einen bedeutenden Einfluss auf die Honigqualität hat auch die Volksstärke. Starke Völker reichen den Honigrohstoff zur Bereitung weit öfter von Biene zu Biene weiter, als dies bei schwachen Völkern der Fall ist. Leistungsfähige Völker liefern nicht nur mehr, sondern auch besseren Honig.

Raumbemessung:
Aus Sorge, durch zu späte Erweiterungen die Schwarmlust zu begünstigen und die Leistungsfähigkeit einzuschränken, wird oftmals zu früh erweitert. Auch das wirkt sich nachteilig auf die Honigqualität aus. Die Raumbemessung sollte anhand des vorhandenen Brutumfanges abgeschätzt werden, also ist die Zahl der in Kürze schlüpfenden Bienen zu berücksichtigen.

Fluglochgröße:
Die Fluglochgröße sollte der variierenden Volksstärke angepasst werden. Für jede besetzte Wabe (in den gebräuchlichen Größen) ist eine Öffnung von mindestens 0,7 bis 1,0 cm2 erforderlich.

Standortwahl:
Honigbienen sind Sonnenvögel. Bienenvölker sollten aber während der warmen oder gar heißen Tageszeit nicht in der Sonne stehen, sondern beschattet sein. Dies verbessert die Leistungsfähigkeit, mindert die Schwarmlust und veranlasst die Bienen, ihren Honig stärker einzudicken.

Wabenabstand:
Vom üblichen Wabenabstand von 35 mm sollte nicht abgewichen werden. Bei größeren Wabenabständen ergeben sich große Zelltiefen, die sich – wie bei Dickwaben – negativ auf die Honigqualität auswirken.

Beutenmaterial:
Für das Raumklima der Bienenwohnung wirkt sich ein etwas durchlässiger Werkstoff wie Holz günstig aus. Auch die Honigreifung wird dadurch begünstigt. Nachteile, die durch andere Beutenbaustoffe (wie Styropor) entstehen können, werden durch die Verwendung eines Gitterbodens kompensiert.

Abdeckfolie und Lüftungsbohrung:
Die meisten Völker sind mit einer Abdeckfolie versehen, wodurch die Luftzirkulation nach oben verhindert wird. Eine Untersuchung, ob die Folie einen Einfluss auf den Wassergehalt des Honigs hat, wäre durchaus interessant. Auch über den Einfluss oder die Auswirkung zusätzlicher Lüftungsbohrungen in den Honigraumzargen gibt es keine aussagekräftigen Ergebnisse.

Sommerhonig:
Bei einer Läppertracht, sonnenbeschienener Aufstellung, bei Volksschwund und bei abnehmender Tageslänge sehen die Bienen ihren Honigvorrat zum alsbaldigen Verbrauch vor. Er erreicht dann nicht die erforderliche Reife und sollte deshalb nicht gewonnen werden. Er gehört den Bienen.

Honigwaben und feuchte Räume:
Manchmal werden Honigwaben nach ihrer Entnahme aus den Völkern für kurze Zeit zwischengelagert. Der Honig kann dann, wenn die Räume nicht vollständig trocken sind, in sehr kurzer Zeit sehr viel Wasser aus der Umgebungsluft aufnehmen, was dann den Wassergehalt des Honigs – vor allem in den offenen Zellen – sehr schnell erhöht. Diese Eigenschaft der leichten Wasseraufnahme oder -abgabe des Honigs kann aber auch gegebenenfalls zur Trocknung genutzt werden. Dazu müssten die Zargen mit den Honigwaben in einem sehr trockenen Raum so aufgestellt werden, dass sie gut durchlüftet werden.

Wasserentzug bei geschleudertem Honig:
Ist Honig geschleudert und weist einen zu hohen Wassergehalt auf, ist es äußerst schwierig, diesen zu reduzieren. Man müsste den Honig in einem sehr trockenen Raum großflächig ausbreiten, was – für jeden verständlich – nicht möglich ist.
Honigen, die für den eigenen Verbrauch vorgesehen sind, kann man mit Hilfe des Honiglöse- und Schmelzgerätes Melitherm Wasser entziehen, wenn zwischen dem Schmelzgerät und dem Abfüllkübel ein etwa zwei bis drei Zentimeter großer Abstand durch Leisteneinlagen oder Verwendung eines perforierten Rings geschaffen wird und der Honig in einem sehr trockenen Raum verflüssigt wird. Es geht damit aber ein Verlust an Enzymen einher. Im Handel werden Geräte angeboten, womit man Honig gewissermaßen nachtrocknen kann. Diese Maßnahme ist jedoch nach der Honigverordnung nicht zulässig.

Merke: Der Schleuderzeitpunkt wird von der Honigreife bestimmt!

Imkermeister Werner Gekeler
Sternbergstraße 14
72525 Münsingen