Warum wird gerührter Honig so hart?

Frage: Vorletztes Jahr war es die Sommertracht, dieses Jahr der Rapshonig. Die Honige wurden ordnungsgemäß gerührt, wie immer, aber im Glas bockelhart. Beide Chargen zeichneten sich durch einen niedrigen ­Wassergehalt aus (unter 16 %) und hatten sehr wahrscheinlich einen hohen Glucoseanteil (Ausblühungen an der Glaswand). Kann einer der beiden Faktoren die Ursache für den harten Honig sein, und was kann ich tun, um dies zukünftig zu vermeiden?
Rolf Schrittenlocher
Pfeifergasse 19, 35510 Butzbach

Antwort:
Die Kristallbildung im Honig ist abhängig von Zuckerspektrum, Konzen­tration der einzelnen Zucker, Gehalt an Kristallisationskeimen, Wassergehalt und Temperatur. Die Kristallisation setzt ein, wenn für einen Zucker die Sättigungskonzentration überschritten wird. Im Honig sind es vor allem die Zucker Glucose (Traubenzucker), einer der Hauptzucker, sowie Melezitose, Zucker im Honigtau, die ausfal-­­ len und Kristalle bilden. Alle anderen Zucker sind im Honig in Konzentrationen unterhalb ihres jeweiligen Sättigungspunktes enthalten. Glucose kristallisiert bei einer Konzentration von 32 g/100 g Honig (Sättigungspunkt) aus. Je höher also die Konzentration der Glucose über den 32 % liegt, umso schneller kristal­lisiert der Honig aus. Durch einen niedrigen Wassergehalt wird die Kristallisation zu­sätzlich begünstigt. Im vergangenen Frühjahr wurden z. T. in Deutschland Rapshonige mit relativ niedrigen Wassergehalten geerntet. Je niedriger der Wassergehalt, umso schneller setzt die Kristallisation ein. Bei dieser Konstellation – hoher Glucosegehalt und niedriger Wassergehalt – kann trotz Rührens das Ergebnis eine harte Konsistenz sein. Bezüglich des hier angesprochenen harten Honigs ist die geäußerte Vermutung also wahrscheinlich, dass ein Honig mit hohem Glucosegehalt und niedrigem Wassergehalt vorliegt. Es sind also beide Faktoren, die zu dem harten Honig geführt haben. Dies lässt sich nur vermeiden, indem man dem kritischen Honig einen Honig mit niedrigerem Glucosegehalt und/oder einem höheren Wassergehalt zusetzt. Allerdings kann hierdurch je nach Herkunft und Reinheit der Honige, die miteinander vermischt werden, der Sortencharakter verlorengehen, so dass keine botanische Herkunftsangabe mehr möglich ist. Zu harte Honige muss man wieder „auftauen“. Sind sie hart und feinkristallin, reicht es aus, sie nur so stark zu erwärmen, dass sie fließfähig werden. Ist der Honig hart und grobkristallin, muss er so lange erwärmt werden, bis sich alle Kristalle aufgelöst haben. Diesen Honig sollte man mit einem feinkristallinen Honig gleicher Temperatur impfen, um durch Zusatz des Impfhonigs und angemessenes Rühren zu einer feinkristallinen und feincremigen Konsistenz zu gelangen.
Dr. Werner von der Ohe
D.I.B.-Beirat für Honigfragen
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