Warum zeigt mein Honig weiße Flecken?

Immer wieder einmal erreicht uns die besorgte Frage von Imkern, warum ihr Honig wohl an der Glasinnenseite oder auf der Oberfläche weiße Stellen aufweise, die wie Zuckerrückstände aussähen. Wie man diese verhindern und wie man sie seinen Kunden erklären könne.

  Chefredakteur Dr. Jürgen Schwenkel antwortet: Es handelt sich dabei um die sogenannte „Blütenbildung“. Kritische Kunden könnten vermuten, dass der Imker geschummelt und mit Zucker gefüttert habe. Dagegen hilft nur Aufklärung: Bei der Kristallisation von Honig wird das freie Wasser zwischen den einzelnen Zuckerkristallen gebunden. Hat der Honig
einen geringen Wasseranteil, so reicht das Wasser nicht aus, und es wird stattdessen Luft zwischen den Kristallen eingeschlossen. Dadurch entstehen die beschriebenen weißen Stellen an der Glaswand oder auch an der Oberfläche des Honigs.
Verstärkt tritt „Blütenbildung“ auch auf, wenn man erwärmten Honig abfüllt und ihn anschließend in einem kühlen Raum lagert. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck, wodurch bei nicht völlig luftdicht schließenden Gläsern zusätzliche Luft ins Glas gezogen wird. Und sie tritt auf, wenn an kalten Wintertagen die lagerwarmen Gläser mit auf den Marktstand genommen werden. Man sollte daher Honiggläser während der Kristallisation und auch danach möglichst keinen großen Temperaturschwankungen aussetzen.
Grundsätzlich ist „Blütenbildung“ also kein Qualitätsmangel, sondern im Gegenteil ein Hinweis, dass der Honig einen niedrigen Wassergehalt hat! Damit müsste man in der Direktvermarktung aufmerksame Kunden leicht überzeugen können.
Jürgen Schwenkel