Wieso ist mein Blütenhonig steinhart?

Karsten Hain aus Gedern fragt:
Im letzten Jahr besuchte ich am Bieneninstitut in Kirchhain den Grund- und den Honiglehrgang. Dies war wirklich eine gute Ausbildung! Nun habe ich aber doch ein Problem: Ich hatte meinen letzten Sommerhonig mit einem Rührgerät gerührt, bis er feinsteif wurde und so auch blieb. Den Honig von diesem Frühjahr habe ich ebenfalls gerührt und davor mit einem Glas meines Sommerhonigs geimpft. Auch dieser Honig wurde schön cremig, aber mit dem Unterschied, dass er nach nur zwei Wochen im Glas steinhart wurde. Was habe ich falsch gemacht?
Antwort: Ein Sommerhonig ist nicht der ideale Impfhonig. Er enthält häufig schon gröbere, auch spürbare Zuckerkristalle, die sich dann auf den geimpften Honig übertragen. Besser eignen sich Frühjahrshonige, die oft feinere Kristalle aufweisen. Aber der Honig zum Impfen ist nicht der Auslöser Ihres Problems. Die Ursache liegt sicher mehr an einem niedrigen Wasser- in Verbindung mit dem hohen Glucosegehalt Ihres Frühjahrshonigs. Dies kann dazu führen, dass sich die Zuckerkristalle nach dem Beenden des Rührens sehr fest miteinander verbinden. Irgendwann muss schließlich abgefüllt werden. Die Kristallbildung war dann noch nicht vollständig abgeschlossen, und der Honig wird nachträglich steinhart. Da man aber irgendwann das Rühren beenden und abfüllen muss – sonst geht’s nicht mehr – empfehle ich seit Jahren das „zweistufige“ Rühren.
Im ersten Schritt wird gerührt, bis sich der Honig noch gut in ein Lagergefäß abfüllen lässt. Darin kann er dann hart und fest werden. Damit beeinflusst man die Kristallgröße, das heißt, diese werden so fein, dass man sie nicht auf der Zunge spürt.
Im zweiten Schritt wird vor dem Abfüllen ins Glas der Honig vorsichtig im Lagergefäß erwärmt. Es dürfen dabei keine flüssigen Anteile entstehen! Er wird dann ein zweites Mal gerührt, um die festen Kristallbindungen zu lösen. Ein- bis zweimaliges Durchrühren oder mit dem Honigstampfer „Auf-und-Ab“ gerührt, führt zu einer feinsteifen Konsistenz. Intensives Durchrühren macht ihn cremig-fließfähig.
Danach stellt man die Abfüllkanne nochmals für etwa einen halben Tag in den Wärmeschrank, damit Blasen aufsteigen können, und füllt danach in einem warmen Raum in durchgewärmte Gläser ab. Letzteres vermindert die Blütenbildung an der Glaswand.
So sollte es klappen, dass er nicht wieder steinhart wird. Ich wünsche viel Erfolg!
Fachberater Bruno Binder-Köllhofer
Bruno.Binder-Koellhofer@llh.hessen.de