Honig cremig rühren – aber wie?

Cremige Honige sind bei Kunden beliebter – doch vor allem Sommerhonige kristallisieren sehr grob aus. Mit Rühren und Impfen wird der Honig cremig. Wir stellen drei Methoden vor.

Wer cremigen Honig will, muss diesen impfen und cremig rühren. Foto: Janine Fritsch
Wer cremigen Honig will, muss ihn impfen und rühren. Foto: Janine Fritsch

Blütenhonig einfach abfüllen und verkaufen? Oft keine gute Idee. Denn der Honig kristallisiert gern grob aus – cremiger Honig ist bei Kunden aber meist beliebter. Um ihn dauerhaft feinkristallin zu bekommen, muss man den Honig rühren. Für diesen Arbeitsschritt gibt es unterschiedliche Ansätze.

Wir stellen drei Varianten vor:

  • mehrmaliges Rühren von Armin Spürgin,
  • kurzes Rühren mit dem Rapido von Pia Aumeier,
  • Rühren und Abfüllen mit der Maschine von Boris Bücheler.

Warum sollte man Honig impfen?

Dass Honig kristallisiert, ist natürlich. Wie der Honig kristallisiert, hängt vom Verhältnis zwischen Glukose und Fruktose ab. Honige mit hohem Glukoseanteil, wie Rapshonig, kristallisieren schnell und werden hart, wenn wir nicht rühren. Sommerhonig kristallisiert oft sehr langsam und grobkörnig aus. Besser wird es, wenn man den Honig impft: Man gibt ihm einen feincremigen Honig, den so genannten Impfhonig, zu. Seine feinen Zuckerkörnchen sind der Ausgangspunkt der weiteren Kristallisation und der Honig wird feiner, wenn er zusätzlich gerührt wird. Dass ein Honig sandig und grobkörnig ist, sieht man ihm oft schon an. Als Impfhonig eignet er sich dann nicht. Für die Auswahl muss man den Honig probieren: Auf der Zunge dürfen keine Zuckerkristalle kratzen, wenn man den Honig mit der Zungenspitze am Gaumen zerreibt.

Honig impfen und mehrfach rühren

Armin Spürgin beschreibt in der Schulungsmappe “Grundwissen für Imker” folgende Methode:

  • Geschleuderten Honig sofort impfen: Den Honig nicht kristallisieren lassen, sondern 5 bis 10 Prozent Impfhonig hinzugeben. So wird die Kristallisation gestartet. Der Impfhonig soll zwar weich, aber nicht flüssig sein.
  • Regelmäßig rühren: Pro Rührdurchgang so lange rühren, bis der Honig sich gut durchmischt. Bei Eimern bis 50 Kilogramm sollte man zwei Mal pro Tag rühren. Hierbei ist die Raumtemperatur wichtig, da sich die feine Kristalle bei Kälte schneller bilden. Optimal sind zehn bis 17°C. Bei diesen Temperaturen ist der Honig spätestens nach drei Tagen auskristallisiert. Ist der Raum wärmer, kann es sieben bis zehn Tage dauern.
  • Lagern und warten: Den Honig nicht gleich abfüllen, da er weiter kristallisiert und im Glas dann steinhart werden könnte. Deshalb in einem Hobbock lagern. Hier wird er zwar auch hart, lässt sich aber wieder erwärmen.
  • Leicht erwärmen: Den Hobbock im Wärmeschrank bei 35°C für drei Tage erwärmen.
  • Nochmal rühren: Dann nochmal rühren und in den Abfülleimer umfüllen. Tipp: Immer von unten nach oben und von außen nach innen rühren. Anschließend die Luftblasen aufsteigen lassen und abschäumen.
  • Abfüllen: Im geheizten Raum bei etwa 22 bis 25°C in warme Gläser abfüllen. Der Honig behält im Glas die Konsistenz vom Abfüllen.

Die Anleitung von Armin Spürgin findest du in unserer Schulungsmappe unter 06-02-01.

Ohne Impfhonig mit dem Rapido rühren

Pia Aumeier findet es schade, dass bei vielen Methoden über mehrere Tage gerührt werden muss. Viele Imker hätten nicht die Zeit dazu. Deshalb beschreibt sie einen Weg mit weniger Schritten. Der Honig wird nicht nach der Ernte, sondern erst später bearbeitet.

  • Abschäumen: Den Schaum auf dem fest gewordenen Honig abkratzen.
  • Honig erwärmen: Den Honig im Wasserbad bei maximal 40°C oder im Wärmeschrank erwärmen. Er sollte dabei nur beweglich, nicht ganz flüssig werden. Danach nochmal abschäumen.
  • Rühren mit Rapido: Nun mit dem Honigrührer Rapido den Honig rühren. Zuerst langsam, dann mit höchster Drehzahl von oben nach unten. Vorsicht: Dabei keine Luft einrühren. Für einen 40 kg-Hobbock braucht man etwa drei Minuten.
  • Honig stehen lassen: Den Honig in den Abfülleimer gießen und mindestens zehn, höchstens 24 Stunden stehen lassen. So können die Luftblasen aufsteigen. Diese dann noch einmal abschäumen.
  • Abfüllen: Den cremigen und noch warmen Honig in die Gläser füllen.
  • Gläser kühl stellen: Nach etwa acht Tagen im Glas ist und bleibt der Honig feinsteif.

Ein PDF zur Anleitung von Pia Aumeier und Gerhard Liebig findest du hier: Einmal rühren ist genug

Cremiger Honig für Imker mit Abfüllmaschine

Um cremigen Honig herzustellen, helfen Geräte wie eine Abfüllmaschine oder ein Melitherm. Da solche Hilfsmittel recht teuer sind, haben sie meist nur größere Imkereien ab 50 Bienenvölkern. Boris Bücheler stellt eine Variante für Profis vor:

  • Honig bewerten: Den festen Honig probieren und auf die Konsistenz testen. Honig, der auf der Zunge grobkörnig ist, muss verflüssigt werden. Anderer Honig ist schon feinkristallin und man spürt keine Zuckerkristalle. Dieser Cremehonig eignet sich zum Impfen.
  • Impfhonig durch Lagerung: Honig wird oft von allein cremig, wenn man ihn über den Winter kalt lagert. Vor allem Raps- und Obstblütenhonig kristallisieren dank ihres hohen Glukoseanteils cremig aus. Auch mancher Sommerhonig, der nach einem Jahr noch grobkörnig war, wird nach seinem zweiten Winter cremig.
  • Abschäumen: Von beiden Honigen mit einem Teigschaber den Schaum abkratzen.
  • Honig in Melitherm verflüssigen: Den grobkörnigen Honig mit einem Melitherm verflüssigen und mehrere Stunden abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen nochmals den weißen Schaum abschöpfen.
  • Honig impfen: Nun kann man den flüssigen Honig mit dem cremigen Impfhonig mischen. Gut ist ein Drittel Impfhonig. Hat man mehr Cremehonig zur Verfügung, geht auch eine 50:50-Mischung.
  • Rühren: Das Gemisch kann man mit einem Mörtelrührer ein paar Minuten rühren. Alternativ geht auch ein mehrflügeliger Standrührer über eine Stunde. Der Honig muss vor dem Abfüllen einheitlich vermischt sein und darf keine Cremehonigklumpen mehr enthalten.
  • Abfüllen mit Maschine: Eine Abfüllmaschine hat den Vorteil, dass sie auch zähflüssigen Honig abfüllen kann. Der Honig muss also nicht warm sein. 150 Kilogramm lassen sich damit schnell in einer halben Stunde abfüllen. Wichtig ist, dass die Gläser Zimmertemperatur haben. In kalten Gläsern kann der Honig hart werden.
  • Gläser richtig lagern: Den abgefüllten Honig nun kühl, dunkel und trocken stellen.

Da jeder Honig eine andere Zuckerzusammensetzung hat, gibt es kein Rezept, das garantiert zu cremigem Honig führt. Auch die Geräte und Temperaturen bei der Verarbeitung sind unterschiedlich. Deshalb sollte jeder Imker ausprobieren, aufschreiben und nachbessern. Irgendwann klappt es dann auch mit dem perfekten Cremehonig.

bbu/22.10.19

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