Met selber machen – so gehts

Will man guten Met selber machen, benötigt man neben einem Rezept, hochwertigen Zutaten und einigen Gerätschaften auch Fachwissen und Erfahrung. Nicht nur für Anfänger ist ein Metprotokoll sinnvoll. Darin werden die Mischungsverhältnisse, die Hefesorte und alle sonstigen Zutaten und Verfahrensschritte festgehalten. So können gelungene Metansätze wiederholt und gewisse Qualitätsstandards erreicht werden.

Die wichtigsten Gerätschaften bei der Metproduktion sind:

• Gärbehälter
• Gärspund
• Abziehschlauch
• Einkochtopf
• Filter

Alles aus lebensmittelechtem Material.

Als Gärbehälter eignen sich Glasballons, Kunststoffweinfässer (PE) oder auch Edelstahl-Gärbehälter, wobei letztere sich leichter reinigen lassen. Verschlossen wird der Gärbehälter mit einem Gärspund. Dieser lässt durch die Wasserfüllung entstehendes Kohlendioxid entweichen, Luftsauerstoff dagegen nicht eindringen. Es gibt sie in Form gebogener Röhrchen oder als becherförmige Gäraufsätze.

Ein Abziehschlauch aus Gummi oder Polyäthylen sorgt dafür, dass man den Honigwein aus dem Gärbehälter (Glasballon) bekommt und abziehen kann, ohne den Hefesatz aufzuwirbeln. Der Honigwein wird dabei angesaugt und läuft in ein tiefer stehendes Gefäß. Bei Kunststoff- und Edelstahlfässern erfolgt das Abziehen durch einen Ablaufhahn. Es gibt auch fertige „Weinhebersets“ mit ausziehbarem PE-Rohr und Gummischlauch im Handel.

Sowohl beim Ansatz als auch beim Abfüllen ist es sinnvoll, den Metansatz/Met zu erwärmen. Ein Einkochtopf mit Auslaufhahn oder auch Tauchwärmer sind gut geeignet. Für einen klaren Met kann der Einsatz von Filtern notwendig werden. Bei kleineren Mengen bietet sich ein Filter mit geringem Durchsatz an. Für größere Mengen gibt es spezielle Schichtenfilter mit verschiedenen Filterplatten und entsprechender Pumpenleistung.

Zutaten: 37 kg Honig und 74 l Wasser bzw. 74 l Wasser mit Fruchsaft gemischt

Den Honig mit etwas Wasser vermischen und auf 78 °C erhitzen. Dabei werden eventuell vorhandene Fremdhefen abgetötet. Ein stundenlanges Kochen ist nicht notwendig. Anschließend mit kaltem Trinkwasser auf die gesamte Ansatzmenge auffüllen. Den Gärbehälter dabei bis max. ⁴/₅ füllen. Das ermöglicht eine eventuelle Schaumbildung.

Zutaten: 20-30 g Hefenährsalze, Fruchtsaft

Die Hefenährsalze dem Ansatz hinzugeben, etwa 20 – 30 g/100 l. Vorab die Hefenährsalze in etwas warmem Wasser auflösen. Anschließend gut in den Ansatz einrühren. Bei Verwendung von Fruchtsaft kann eventuell auch auf die Zugabe von Hefenährsalzen verzichtet werden oder die Menge reduziert werden.

Sobald der Metansatz auf etwa 25 °C abgekühlt ist, geben wir die gärkräftige Reinzuchthefe dazu. Die Hefe muss dazu vorab vorbereitet werden: Flüssighefen werden zwei bis drei Tage vorher angesetzt. Trockenreinzuchthefen löst man in einer kleinen Menge Metansatz bei ungefähr 34 – 38 °C auf und lässt sie etwa 30 Minuten quellen. Die vorbereitete Hefe dem Metansatz zugeben und sorgfältig umrühren. Den Gärbehälter mit dem Gärspund verschließen und den Ansatz bei 20 – 25 °C aufstellen.

Wenn die Hauptgärung im Auslaufen ist, wird der Met das erste Mal von der Hefe gezogen. Den Bodensatz aus abgestorbenen Hefezellen dabei nicht mit abziehen. Durch Zersetzungsprozesse kann er den Geschmack des Mets ungünstig beeinflussen. Eventuell ist ein weiteres Abziehen nach einigen Wochen notwendig. Der Met sollte nun kühl gelagert werden: bei etwa 10 – 12 °C. Je nach Honiganteil und Gärbedingungen ist die Hauptgärung meist nach zwei bis vier Wochen am Auslaufen. Die Nachgärung kann dagegen einige Monate andauern.

Die Schwefelung verhindert eine Oxidation des Mets und bindet den Sauerstoff im Honigwein. Dadurch wird schädlichen Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen, sodass der Met stabiler ist. Die Schwefelung des Ansatzes erfolgt nach dem ersten Abziehen mit Kaliumpyrosulfit. Vor allem für die Einsteiger in der Metherstellung ist die Schwefelung sehr zu empfehlen. Bei der Kennzeichnung des Produktes muss die Schwefelung angegeben werden.

Met mit einem höheren Alkoholgehalt (etwa 13Vol%) kann kalt in Flaschen abgefüllt werden. Bei niedrigem Alkoholgehalt wird warm abgefüllt, um eine Nachgärung zu verhindern. Dazu wird der Met auf etwa 55 °C erwärmt.

Den Alkoholgehalt kann man dazu im Labor bestimmen lassen (Kosten etwa 15 Euro). Empfehlenswert ist auch der Fensterbanktest vorab: Dazu wird eine Flasche Met zwei Wochen lang auf eine warme Fensterbank gestellt – zeigen sich dabei keine Anzeichen einer Gärung, ist der Met in der Regel stabil.

Hochwertiger Met findet immer mehr Liebhaber. Fehlerhafte Produkte verschrecken allerdings die Kunden und dürfen auf keinen Fall verkauft, sondern müssen weggeschüttet werden! Ein hochwertiger Met sollte auch optisch ansprechend aufbereitet und präsentiert werden.

Beim Etikett ist auf die gesetzlich vorgeschriebenen Angaben zu achten: Bezeichnung des Produktes, Füllmenge, Alkoholgehalt, Abfüller, Losbezeichnung, verwendete Zutaten. Ebenso sind die entsprechenden steuerlichen Regeln zu beachten.

Die Rohstoffe sind für die spätere Qualität des Honigweins entscheidend. Wir benötigen Honig, Wasser, Fruchtsaft, Hefe und eventuell Gewürze. Alte Rezepte sind häufig mit Regenwasser angegeben. Aus hygienischen Gründen verwenden wir aber normales Trinkwasser aus der Leitung. Der Einfluss des Kalkgehaltes ist zu vernachlässigen.

Für die Metbereitung sind grundsätzlich alle Honigsorten geeignet: sogar Honige mit hohem Wassergehalt oder Melezitosehonige. Aus wirtschaftlichen Überlegungen sollten Honigsorten verarbeitet werden, die auf dem Markt schlechter absetzbar sind. Bei Melezitosehonigen ist zu beachten, dass der Melezitoseanteil nicht vergärbar ist.

Folglich nicht in Alkohol umgewandelt werden kann, sodass diese Honigweine immer eine höhere Restsüße aufweisen. Bereits gärige Honige sind ungeeignet. Das Endprodukt wird dadurch mangelhaft und nicht verkehrsfähig.

Die Zugabe von Fruchtsaft sorgt für geringere Gärprobleme, einen rascheren Gärstart und einen höheren Säureanteil im fertigen Met. Vor allem Fruchtarten mit herbem, leicht säuerlichem Charakter harmonieren gut mit dem Honig. Manche Fruchtsäfte enthalten Stickstoff- und Phosphorverbindungen, sodass weniger Fruchtsaft zugegeben werden muss.

Vorsicht ist bei chemisch haltbar gemachten Fruchtsäften geboten! Diese können eine Gärung komplett verhindern. Dann muss der Ansatz weggeschüttet werden. Wird beim Ansatz neben Wasser ein nennenswerter Anteil Fruchtsaft verwendet, muss das Endprodukt als „Honigfruchtwein“ bezeichnet werden.

Für einen raschen Gärstart sind geeignete Hefestämme zu verwenden. Beim Honigwein sind das Hefestämme, die mit einem hohen Zuckergehalt zurechtkommen (beispielsweise Typ Sherry). Einfacher zu handhaben und besser geeignet sind Trockenreinzuchthefen. Flüssighefen sind deutlich teurer und müssen mindestens zwei bis drei Tage vorher in einem Vor-Ansatz vermehrt werden. Es lohnt sich, verschiedene Hefesorten auszuprobieren. Denn sie beeinflussen das Aroma des fertigen Honigweins stark.

Met muss nicht immer süß schmecken. Er kann auch einen trockeneren Charakter haben. Besondere geschmackliche Nuancen können durch Gewürze erreicht werden. Sie sollten allerdings mit viel Fingerspitzengefühl dosiert werden, denn sie sollen das Aroma des Honigweins ergänzen, aber nicht dominieren! Oberste Grundsätze bei der Honigweinbereitung sind Sauberkeit und Hygiene.

Überlieferte Rezepte sind daher nur bedingt umsetzbar. Gemäß den Leitsätzen für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke dürfen für Honigwein auf einen Gewichtsanteil Honig höchstens zwei Gewichtsanteile Wasser zugegeben werden.

Bei einer Ansatzmenge von 100 l wären dies ca. 37 kg Honig (1k g Honig hat ein Volumen von ca. 0,7 l) und 74 l Wasser. Bei vollständiger Vergärung kann dadurch ein Alkoholgehalt von ca. 15 Vol% erreicht werden. Dieser Honigwein wird eher als trocken eingeschätzt.

Bei einem Mischungsverhältnis von ca. 47 kg Honig und 67 l Wasser könnte theoretisch ein Alkoholgehalt von ca. 20Vol% erreicht werden. Die meisten Hefesorten erreichen diesen hohen Alkoholgehalt jedoch nicht, sodass der nicht vergorene Zuckeranteil als Restsüße übrigbleibt. Der Honigwein wird dann geschmacklich eher als süß empfunden.

Zwischen diesen beiden Mischungsverhältnissen bewegt sich der Großteil der als angenehm empfundenen Ansätze. Honigweine mit höherem Honiganteil werden meist als unangenehm süß beurteilt. Beim Met kann der Alkoholgehalt nur im Labor ermittelt werden. Handelsübliche Geräte zur Alkoholbestimmung (z. B. Vinometer) sind für Honigweine aufgrund des wesentlich höheren Restzuckergehaltes nicht geeignet!

Die Metherstellung ist gesetzlich genau geregelt. Die „Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke“ bestimmen:

• Bei Met dürfen höchstens zwei Gewichtsanteile Wasser auf einen Gewichtsanteil Honig gegeben werden.
• Welche Gewürze und Zusatzstoffe (z.B. Hefenährsalz etc.) zugegegeben werden dürfen.
• Welche Verfahren verwendet werden dürfen.
• Wie hoch der Alkoholgehalt, der Gehalt an zuckerfreiem Extrakt und der Säureanteil sein müssen.

Die Bezeichnung des fertigen Produktes richtet sich danach, ob nur Wasser und Honig (Honigwein) oder zusätzlich auch Fruchtsaft (Honigfruchtwein) und gegebenenfalls noch Kohlensäure (Honigschaumwein, Honigfruchtschaumwein) zugesetzt wurden.