Honig trocknen – ist das erlaubt?

Bald ist es wieder soweit: Die Honigernte steht an. Für Imker ein Highlight des Jahres, oberste Priorität hat dabei die Qualität des eigenen Honigs. Doch was tun, wenn das Ergebnis einmal nicht so ausfällt wie gehofft? Dürfen Imker ihren Honig dann beispielsweise bei zu hohem Wassergehalt nachträglich trocknen? Prof. Dr. Werner von der Ohe, ehemaliger Leiter des LAVES Instituts für Bienenkunde in Celle, weiß: Darauf gibt es nur eine Antwort.

Können Sie meinen Eindruck bestätigen, dass die „Honigtrocknung“ eigentlich tabu ist, aber dennoch in der Praxis von nicht wenigen gemacht wird? Sonst gäbe es ja nicht diese Angebote von Geräten zum „Honig mischen“?

Honigtrocknung ist definitiv nicht erlaubt. Laut Annex II der EU-Honigrichtlinie VO(EG)110/2001 und Anhang II der deutschen Honigverordnung dürfen Honig keine honigeigenen Stoffe entzogen werden, es sei denn, es ist beim Entfernen anorganischer oder organischer honigfremder Stoffe unvermeidbar – also beim Sieben. Wasser ist ein natürlicher Bestandteil von Honig. Die Reduzierung des im Nektar oder Honigtau deutlich höheren Wasseranteils ist die alleinige Aufgabe der Bienen. Hier geschieht auch mehr als nur Wasserentzug, denn die Bienen fügen beim Aufnehmen, Abgeben und Bespeicheln dem Sammelguttropfen auch Substanzen zu, auch später beim Umtragen von Zelle zu Zelle.

Der Honig darf erst geerntet werden, wenn er trocken genug ist; die Bienen verdeckeln im Allgemeinen auch erst, wenn sie den Honig für „reif halten“. Wird ein Honig mit höherem Wassergehalt geerntet, obwohl alle Waben gut verdeckelt waren, liegt meist ein imkerlicher Fehler vor, zum Beispiel zu viel Raum für zu wenige Bienen. Hierbei muss bedacht werden, dass der Honigraum von den Bienen nicht wie der Brutraum klimatisiert wird. Da die Zelldeckel allerdings durchlässig für Wasserdampf sind und der Honig hygroskopisch ist, also Wasserdampf anziehend, gelangt bei hoher Luftfeuchtigkeit im Honigraum Wasserdampf durch die Zelldeckel in den Honig.

Aber warum ist das Trocknen dann nicht erlaubt? Viele Kunden bevorzugen doch zäheren Honig, weil er weniger vom Brot läuft und ein intensiveres Aroma hat.

Durch das maschinelle Trocknen werden dem Honig mit dem Wasserdampf auch Aromastoffe entzogen. Wir haben bereits vor Jahrzehnten Untersuchungen durchgeführt, sowohl mit Geräten wie Scheibentrocknern als auch mit den von Imkern diskutierten Methoden, wie etwa Zargentürme mit Heizquelle und Ventilator zu belüften. Dabei war erstens festzustellen, dass je nach Trocknungsmethode das Wasser in den Luftentfeuchtern nach dem Honig gerochen hat und die Honige deutliche Geschmacksveränderungen, teilweise ein leicht metallisches Aroma aufgewiesen haben. Gern wird angeführt, dass die Bienen doch auch trocknen würden. Das ist richtig, dies findet aber auf andere Weise statt und in einer von Honig- und Bienenvolkduft geschwängerten Atmosphäre.

Nun gibt es aber doch Witterungsbedingungen, bei welchen man einen Honig erntet, der 18,5 – 19 Prozent hat, und somit nur ein wenig „getrocknet“ werden müsste, um ihn auch im Imker-Honigglas zu vermarkten. Was könnte ich hier tun?

Ein Honig mit einem Wassergehalt über 18,0% (D.I.B.-Warenzeichensatzung), aber unter 20% (Honigverordnung) darf nicht in das Imker-Honigglas, wohl aber in ein Neutralglas. Er ist verkehrsfähig. Da er verkehrsfähig ist, darf er auch mit einem anderen, trockenen Honig vermischt werden. Durch das Mischen liegt dann ein niedrigerer Wassergehalt vor. Je trockener der andere Honig ist, desto weniger muss man für das Erreichen des gewünschten Wassergehaltes verwenden. Sofern in einer Imkerei Honige miteinander vermischt werden, muss dies nicht als Mischung deklariert werden. Dies wäre nur notwendig, wenn man beispielsweise verschiedene Sortenhonige vermischt, etwa einen Rapshonig mit einem Kleehonig, um diesen als Raps-/Kleehonig zu vermarkten.

Sie haben schon angesprochen, dass Honig hygroskopisch ist, also bei einer Luftfeuchtigkeit von über 60 Prozent Wasser aufnimmt. Ich habe daher in meinem Schleuderraum einen Luftentfeuchter. Ist das okay?

Das ist nicht nur korrekt, sondern dringend zu empfehlen. Die Luftfeuchtigkeit des Raums, in dem der Honig bearbeitet wird (Schleudern, Rühren, Lagern, Abfüllen), muss möglichst unter 58 %, besser bei 55 % relativer Feuchte sein, sodass der Honig keinen Wasserdampf aufnimmt. Es ist also wichtig, den Raum trocken zu halten. Stellt man die abgeernteten Honigwaben in den Schleuderraum und hält diesen mit einem Luftentfeuchter auf möglichst 55 %, dann wird mit der Zeit auch der Honig in den Waben Wasser verlieren. Kommt man nach dem Abernten und dem Transport in den Schleuderraum erst am nächsten Tag zum Schleudern, kann sich der Wassergehalt um 1 % verringert haben. Dies ist dann aber eine unvermeidbare und damit zulässige Trocknung. Denn in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit würde der Honig Wasser aufnehmen, und dies darf nicht sein. Außerdem würde der Honig eventuell in Gärung übergehen, denn selbst wenn der Wassergehalt des Honigs unter 18 % liegt, nimmt die Oberfläche als erstes Wasser auf, und hier kann die Gärung schon beginnen.

Es ist also in Ordnung, die Zargen in einem „entfeuchteten“ Raum noch eine Zeit lang zu lagern? Dürfte ich dabei, wie die Bienen im Stock, vielleicht auch Luft durch die Zargenstapel ventilieren, um den Trocknungsprozess noch zu verbessern?

Nein, das ist genau der Unterschied. Gegen das Lagern von Honigwaben in dem Raum mit einem laufenden Luftentfeuchter ist nichts einzuwenden. Aber gezielt mit einem Ventilator und womöglich noch einer Heizquelle Luft durch die Wabengassen zu blasen, das wäre eine aktive Trocknung, die nach meiner Auffassung nicht rechtens ist.

Das heißt, solche Trocknungsmaschinen sind nicht nur nicht erlaubt, sondern verursachen auch eine Qualitätsminderung? Gibt es Versuche, die das belegen? Kann man das Trocknen überhaupt nachweisen?

Wie bereits gesagt, haben wir vor vielen Jahren zahlreiche Trocknungsgeräte getestet und Aromaverluste durch die Trocknung festgestellt. Zu feuchte Honige treten besonders im Frühjahr auf, wenn vor allem Blütenhonige mit dezentem Aroma geerntet werden. Wenn diesen auch noch Aroma genommen wird, ist das kontraproduktiv. Ob ein Honig getrocknet wurde, kann man unter Umständen feststellen. Hierzu braucht man einige Untersuchungsparameter sowie viel Erfahrung. Ein Verdacht kommt auf, wenn der Wassergehalt ungewöhnlich niedrig liegt – und dies im Vergleich zu anderen Proben wie auch zu Daten aus anderen Jahren. Weitere Indizien können verschiedene Kennzahlen, wie Invertaseaktivität, Prolingehalt oder das Zuckerspektrum liefern.

Wie Bruno Binder-Köllhofer in seinem Artikel “Wann ist mein Honig reif?” zeigt, sollte es also bei guter imkerlicher Praxis möglich sein, einen Honig zu ernten, der nicht nur der Honigverordnung, sondern auch den D.I.B-Richtlinien entspricht. Und wenn es doch nicht gelingt?

Man kann den Honig mit einem trockeneren mischen, wie oben beschrieben. Ist der Honig zu feucht oder die Menge des feuchten Honigs gegenüber dem trockeneren zu groß, kann man ihn den Bienen auch zurückgeben, also noch einmal „durchlaufen lassen“.

Wie kann es sein, dass Italien als erstes EU-Land die Honigtrocknung meines Wissens erlaubt hat? Muss man nicht aufpassen, dass es nicht zu Fehlentwicklungen wie in China kommt, wo häufig ein Produkt erzeugt wird, das mit „Honig“ nur noch wenig zu tun hat?

Nachweislich ist es in den letzten Jahrzehnten ohne Weiteres möglich gewesen, trockenen Honig zu ernten. Sicherlich gibt es mal Ausnahmen. Aber der Einsatz von Trocknungsgeräten ist mir vor allem zu technisch gedacht. Er lenkt davon ab, nach den Ursachen zu suchen und ohne durch nachträglichen Technikeinsatz zu einem guten Ergebnis zu kommen. Manche Imker geben aus Bequemlichkeit oder weil sie eine weitere Fahrt zum Bienenstand vermeiden wollen, den Bienenvölkern zu viel Raum. Irgendwann stellen sie fest, dass das Ernten von unreifem Honig viel bequemer ist. Er lässt sich problemlos schleudern und muss nur noch getrocknet werden. Dann haben wir chinesische Verhältnisse. Noch sind die meisten Deutschen überzeugt, dass Honig ein natürliches und gesundes Produkt ist. Das sollten wir nicht aufs Spiel setzen.