Viele Imker sind verunsichert, wenn sich am Honig-Glas weiße Flecken bilden. Kunden fragen sich, ob der Imker Zucker zugegeben hat. Doch Honig ist ein Naturprodukt: Es ist natürlich, dass sich Kristalle bilden, wenn bei der Kristallisation Luft eingeschlossen wird.
Blütenbildung am Honig durch geringen Wassergehalt
Wenn Honig kristallisiert, wird das Wasser zwischen den einzelnen Honigkristallen gebunden. Hat ein Honig einen geringen Wassergehalt und reicht das Wasser nicht aus – wird stattdessen Luft zwischen den Kristallen eingeschlossen. Durch den Lufteinschluss erscheinen die Kristalle heller. Die weißen Flecken weisen also auf einen geringen Wassergehalt hin – ein Zeichen von Qualität.
Blütenbildung durch gute Lagerung vermeiden
Ein Grund für die Blütenbildung sind schwankende Temperaturen. Wenn warmer Honig abgefüllt und anschließend in einem kalten Raum gelagert wird, entsteht beim Abkühlen ein Unterdruck. Dann wird durch die nie völlig luftdichten Gläser Luft ins Innere gezogen. Ähnlich ist es, wenn man an kalten Tagen seinen Honig auf dem Markt verkauft. Honiggläser sollte man daher bei konstanten Temperaturen lagern.
bienen&natur Sonderheft 1/23 Honig
Von der Wabe ins Glas – von der Ernte bis zur Vermarktung
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Von der Wabe ins Glas – von der Ernte bis zur Vermarktung
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Cremiger Honig ist weniger anfällig
Hat der Honig eine gleichmäßige Kristallisation, ist das Risiko geringer, dass sich weiße Blüten bilden. Blütenhonige sollten vor dem Abfüllen also ausreichend gerührt werden. Sommerhonige, die oft grobkörnig kristallisieren, können mit feinkristallinem Honig geimpft werden. Hier eignet sich Rapshonig. Er kristallisiert mit seinem hohen Glucose-Anteil gerne feiner.
Was tun, wenn der Honig schon weiße Flecken hat?
Wenn der Honig im Glas weiße Flecken hat, kann man dies nicht mehr ändern. Kunden sind oft skeptisch. Sie befürchten, dass Zucker zugemischt wurde. Im Gespräch kann man aber gut erklären, dass die Blüten ein Zeichen von Qualität sind. Unschön sind sie trotzdem. Sind zu viel Blüten am Glas, bleibt nur eine Möglichkeit: Den Honig aus den Gläsern wieder in einen Abfülleimer geben und dort erwärmen (nicht über 40°C). Danach kann der flüssige Honig mit cremigem Honig geimpft, gerührt und erneut abgefüllt werden.
Kann Honig schimmeln?
Manche Honig-Kunden kamen schon auf die Idee, ihr Honig würde schimmeln und habe daher weiße Flecken. Doch Honig kann aufgrund des hohen Zuckergehaltes nicht schimmeln. Der Zucker bindet das vorhandene Wasser, es ist dadurch nicht mehr frei verfügbar und Schimmelpilze können sich so nicht entwickeln. Teilweise sieht man auf flüssigem Honig auch eine dünne weiße Schicht. Auch das ist kein Schimmel. Dabei handelt es sich meist um Schaum. Er besteht größtenteils aus Luft und ist ebenfalls kein Zeichen minderer Qualität.
Das Institut für Bienenkunde in Celle hat ebenfalls ein Merkblatt zum Thema geschrieben: Honigfehler – Blütenbildung und Phasentrennung
